大曲酒小曲酒麩曲酒的區(qū)別介紹大曲酒小曲酒麩曲酒有什么不同

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大曲酒小曲酒麩曲酒的區(qū)別介紹

1、大曲酒

大曲通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。做法是把原料潤(rùn)濕后制成坯塊，俗稱踩曲子，然后入培養(yǎng)室中自然升溫，根據(jù)溫度品溫的高低，又分為低溫曲、中溫曲、和高溫曲，分別應(yīng)用于不同香型白酒生產(chǎn)中，培養(yǎng)時(shí)間大約是1個(gè)月，再經(jīng)過(guò)至少三個(gè)月的儲(chǔ)存，才能用于釀酒。

大曲酒呢?是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒叫，大曲酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，例如茅臺(tái)、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物發(fā)酵生香，因此生產(chǎn)過(guò)程非常緩慢，所產(chǎn)酒的成分也非常復(fù)雜，質(zhì)量更是千差萬(wàn)別，形成了中國(guó)白酒的多樣性。

大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大曲釀成。

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。

根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來(lái)決定。

2、小曲酒

小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯，在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養(yǎng)，因?yàn)榍Ｐ。y(tǒng)稱“小曲”。

小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)，小曲法白酒的生產(chǎn)周期短，香味物質(zhì)相對(duì)也少，因此價(jià)格上不如大曲酒貴。例如“江小白”“江津酒”等。

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。

小曲酒又稱酒藥，是一種用高粱制成的藥酒，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。

小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。

小曲酒的工藝流程：原料→泡糧→蒸糧(裝甑、初蒸、悶水、復(fù)蒸)→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進(jìn)箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵→蒸餾。

3、麩曲酒

是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。

這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn)，所產(chǎn)的酒價(jià)位最低。如以前喝的低端二鍋頭通常是以麩曲為發(fā)酵劑，酒精串香而成。目前麩曲已經(jīng)越來(lái)越少。比如過(guò)去的山莊老酒，上世紀(jì)就是麩曲白酒，后來(lái)改為大曲白酒。

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